LOS ÁCIDOS GRASOS

Desde un punto de vista químico, el componente lipídico básico de los triglicéridos y de los fosfolípidos está formado por los ácidos grasos, que son ácidos orgánicos hidrocarbonados de cadena larga. Un ácido graso típico, el ácido palmítico, tiene como fórmula:

CH3(CH2)14COOH

 

Estos ácidos orgánicos, en un medio acuoso y a pH orgánico, presentan una cabeza polar que hace que sean parcialmente solubles en agua y una cadena hidrocarbonada más o menos larga que es hidrófoba.

 

Casi todos los de origen natural presentan un número par de átomos de carbono debido a que su biosíntesis se realiza mediante la adición secuencial de pares de dichos átomos de carbono.

 

Su cadena hidrocarbonada puede poseer uno o más dobles enlaces (monoinsaturados o poliinsaturados) que nunca se encuentran conjugados y cuya posición se designa mediante la letra n (nº del primera carbono que conforma el doble enlace), así el ácido oleico (C18, n-9) tiene 19 átomos de carbono y el doble enlace entre el carbono 9 y el 10.

 

Los saturados presentan una gran flexibilidad, pero en general, se orientan en el espacio de una forma lineal, mientras que en los insaturados, los dobles enlaces le dan una cierta rigidez a la cadena, lo que ocasiona que químicamente puedan presentar dos diferentes tipos de configuración; la forma cis cuando ambas porciones de la cadena hidrocarbonada se disponen al mismo lado del plano delimitado por el doble enlace, y la forma trans cuando cada porción de cadena se dispone en lados diferentes.

 

Los ácidos grasos de origen biológico son de naturaleza cis, es decir, a partir del doble enlace se produce una cierta angulación, mientras que los que se originan después de ciertos procesos industriales (como la elaboración de la margarina) son de tipo trans. Esta configuración tridimensional hace que se comporten biológicamente de un modo más similar a como lo hacen los ácidos grasos saturados.

 

Su estado físico depende de la longitud de la cadena y del número de dobles enlaces que presentan, así el ácido esteárico (C18:0) es sólido a 37ºC mientras que el oleico (C18:1) se encuentra en estado líquido.

 

Su grupo carboxilo (R-COOH) puede reaccionar con un grupo alcohol (OH-R) formando un enlace tipo éster, con lo que se pierde la capacidad de ionización tanto de uno como de otro radical, y con ello su solubilidad en agua.

 

Se transportan en el plasma como tales ácidos grasos libres, asociados a la albúmina. Los que se encuentran en el plasma proceden de la hidrólisis de los triacilglicéridos almacenados en el tejido adiposo.

 

Al menos dos clases de estímulos desempeñan papeles importantes en la promoción de esta hidrólisis.

Cuando se reduce mucho la disponibilidad de glucosa en las células adiposas, uno de sus productos de rotura, el a-glicerofosfato, también se reduce. Esta sustancia es imprescindible para sintetizar el glicerol necesario para la producción de los triglicéridos de nueva formación, y, en su ausencia, el equilibrio se desplaza en favor de la la hidrólisis de los mismos con la correspondiente formación de ácidos grasos libres.

Distintas hormonas (insulina, adrenalina) pueden modificar la actividad de una lipasa celular sensible a las hormonas, y esto favorece la hidrólisis rápida del triglicérido.

 

Al dejar las células grasas, los ácidos grasos se ionizan fuertemente en el plasma e inmediatamente se combinan con moléculas de albúmina. El ácido graso unido de esta forma se llama ácido graso libre o ácido graso no esterificado para distinguirlo de los otros ácidos grasos del plasma que existen en forma de ésteres (de glicerol, de colesterol, etc.)

 

La concentración de ácido graso libre en el plasma en condiciones de reposo es de aproximadamente 15mg/dL, lo que supone un total de sólo 0.45 gramos de ácidos grasos en todo el sistema circulatorio.

 

Esta pequeña cantidad es responsable de casi todo el transporte de ácidos grasos desde una parte del cuerpo a otra debido a que su "recambio" es extremadamente rápido; la mitad del ácido graso plasmático es reemplazada por nuevo ácido graso cada 2 a 3 minutos. Podemos calcular que a este ritmo, casi toda la necesidad corporal de energía se puede proporcionar por la oxidación del ácido graso libre transportado, sin utilizar hidratos de carbono ni proteínas.

 

Por otra parte, todos los procesos que aumentan la utilización de grasa para la obtención de energía celular aumentan también la concentración de ácido graso libre en la sangre; esta concentración a veces aumenta de cinco a ocho veces. Este incremento aparece especialmente en la inanición y la diabetes, en las que la persona deriva poca o ninguna energía de los hidratos de carbono.

 

En condiciones fisiológicas, con cada molécula de albúmina se combinan aproximadamente 3 moléculas de ácido graso, aunque se pueden llegar a transportar hasta 30 si la necesidad es extrema. Esto muestra lo variable que puede ser el transporte de lípidos en diferentes necesidades fisiológicas.(Guyton, 1996)[i].

 

Con la ingesta podemos adquirir los tres tipos de ácidos grasos, insaturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

 

 

Los insaturados, que se pueden sintetizarse en el organismo a partir del acetato, se encuentran abundantemente en el aceite de coco y en las grasas de origen animal, excepto en las del pescado. Cuando se ingiere una dieta con abundancia en ácidos grasos saturados de longitud de cadena media, como el láurico (C12:0), el mirístico (C14:0) y el palmítico (C16:0), aumenta la concentración plasmática de colesterol, mientras que si la longitud de cadena es menor a 12 átomos de carbono o superior a 18, con excepción de los ácidos butírico (C4:0) y esteárico (C18:0), no parecen influir sobre la concentración de colesterol plasmático.

 

 

El representante de los ácidos grasos monoinsaturados es el ácido oleico (C18:1,n-9) que se encuentra en el aceite de oliva, en otras grasas vegetales y en proporciones variables en la grasa de animales terrestres y aves. Este tipo de ácidos grasos ejerce efectos variables sobre la concentración de distintas lipoproteínas plasmáticas.

 

 

Los principales ácidos grasos poliinsaturados se hallan en las grasas vegetales (serie n-6) y en los pescados (serie n-3). Pueden ser fácilmente oxidados, lo que modula la afinidad de las partículas lipoproteicas de las que forman parte con los receptores celulares para ellas, como se profundizará mas adelante. Este fenómeno tiene gran trascendencia en la homeostasis del colesterol con implicaciones en la formación de la placa de ateroma.

 

El ácido linoleico (C18:2,n-6) y el linolénico (C18:3,n-3) se consideran esenciales porque no pueden ser sintetizados en el organismo, lo que obliga a que se deban de incluir con la dieta.

 

En general los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen el colesterol plasmático y los de cadena larga como el eicosapentaenoic o (C20:5,n-3) tienen un potente efecto hipotrigliceridemiante.


 

[i] Guyton, AC y Hall J E. “Tratado de Fisiología Médica”. 9ª Edición. Ed. Interamericana McGraw‑Hill. Madrid, 1996.

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